Τα κρητικά τυριά κερδίζουν συνεχώς έδαφος στο καθημερινό τραπέζι των Ελλήνων. Γνωστή λάτρης των τυριών, έχω ψάξει και έχω φάει όλη την Κρήτη από άκρη σε άκρη! Σπιτικά τυροζούλια, τυριά της τρύπας, γαλομυζήθρες και κατσικίσια έγιναν από την πρώτη στιγμή συνοδοιπόροι μου σε αυτή την υπέροχη χώρα των γεύσεων των παραδόσεων και των αισθήσεων. Ελάτε, λοιπόν, να σας συστήσω μέσα από τους δικούς μου γευστικούς κάλυκες τα τυριά της Κρήτης μου!

Θα ξεκινήσω με ένα τυρί, που δεν είναι πολύ γνωστό, το τυρί «Δίκτης» και όπως καταλαβαίνετε από το όνομα του είναι ένα τυρί που φτιάχνεται στην περιοχή του όρους Δίκτη στο οροπέδιο Λασιθίου, το οποίο βρίσκεις πολύ δύσκολα στο εμπόριο. Είναι χαμηλών λιπαρών, σκληρό και πολύ αλατισμένο. Φυλάσσεται σε δοχεία με παρθένο ελαιόλαδο και είναι πολύ πικάντικο.

Cretan cheeses are constantly gaining ground at the daily table of Greeks. Well-known cheese lover, I have been searching and eating all over Crete from side to side! Homemade cheeses, hole cheeses, mussels and goats have been my companions from this very first moment in this wonderful land of traditions and senses. So, let me introduce you to my Cretan cheeses through my own delicious cookies!

I will start with a cheese, which is not very well known, "Dikti" cheese and as you know its name is a cheese made in the area of ​​Dikti on the Lasithi Plateau, which you find very difficult to trade. It is low fat, hard and very salted. Store in containers with virgin olive oil and it is very spicy.

Και από τη μια μεριά της Κρήτης στην άλλη με «Μυζήθρα Χανίων» ή πυχτόγαλο. Στο Ρέθυμνο το λένε ανθόγαλο. Κατσικίσιο, μαλακό τυρί σαν αλοιφή, που μπαίνει στη χανιώτικη μπουγάτσα, στις σφακιανόπιτες και στο χανιώτικο μπουρέκι. Εγώ το λατρεύω πάνω σε ζεστό ψωμί με μαρμελάδα περγαμόντο ή πορτοκάλι! 

Και τώρα ένας «Α(ν)θότυρος Ξηρός»! Αγαπώ να τον βάζω στα μακαρόνια. Ωριμάζει και με τη βοήθεια αλατιού χάνει την υγρασία του και σκληραίνει. Διίστανται οι απόψεις για την ονομασία του, άλλοι λένε ότι προέρχεται από το άνθος του τυριού και άλλοι από τον άθο, τη στάχτη, καθώς όταν είναι έτοιμο μοιάζει σαν να έχουν ρίξει στάχτη πάνω του. Εσείς αποφασίστε για το τι θα κάνετε με το (ν), εγώ πάω να κόψω ένα καλό κομμάτι γιατί πείνασα! 

«Γαλομυζήθρα», αλλιώς η απλότητα σε όλο της το μεγαλείο. Η διαδικασία τυροκόμησης απλή. Το γάλα μετατρέπεται σε τυρί με φυσική όξυνση, δηλαδή, κόβει. Δεν το έβρισκες εύκολα στο εμπόριο παλιότερα, το έφτιαχναν μόνο οι νοικοκυρές στα σπίτια. Μοιάζει πολύ με τη χανιώτικη μυζήθρα, είναι πολύ νόστιμη με υπόξινη γέυση και συνάμα απαλή, ενώ ταιριάζει τέλεια στον ντάκο και στη ντοματοσαλάτα με γλυστρίδα. Εγώ τη βάζω και στο τσίζκεϊκ! 

«Τυροζούλι», το τυρί του σπιτιού, το φτιάχνω κι εγώ, καθώς είναι τόσο απλή η διαδικασία του: βράζω το κατσικίσιο γάλα με λίγο αλάτι και όταν ξεκινήσει να φουσκώνει ρίχνω μέσα ξινό ή ξύδι ή λεμόνι ή και γάλα από συκιά. Όταν κόψει το γάλα, το μαζεύω με μια τρυπητή κουτάλα και αφού το αλατίσω λίγο το βάζω σε ένα τουλπάνι που το κρεμάω στο νεροχύτη και στραγγίζει. Στα Ανώγεια το λένε και τυρομάλαμα. Τρώγεται φρέσκο και καλύτερος του φίλος είναι το θυμαρίσιο μέλι. 

«Μαλάκα» είναι η ωμή γραβιέρα. Στα Χανιά αγαπούν τη γραβιέρα πριν ωριμάσει και τη χρησιμοποιούν σε πολλές τοπικές πίτες και κυρίως στη χανιώτικη τούρτα που γίνεται με 4 τυριά, αρνίσιο κρέας και δυόσμο. Εμένα μου αρέσει στα κάρβουνα, με ψητές ντομάτες πομοντόριο και μετά στο πιάτο με λάδι, ρίγανη και ψωμί από το κάρβουνο. Και άσε τους άλλους να τρων παϊδάκια... 

«Στάκα». Όταν βράσει το γάλα και το αφήσουμε να κρυώσει, παίρνουμε την τσίπα του, την αλατίζουμε και τη βάζουμε σε βάζο στο ψυγείο. Όταν μαζέψουμε μπόλικη, τη ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά και βάζουμε αλεύρι. Με αυτό τον τρόπο χωρίζουν οι πρωτεΐνες από το λίπος. Το λίπος ξεχωρίζει και μάς δίνει το περίφημο στακοβούτυρο, το οποίο μαζεύω και φυλάω σε βάζο, ενώ το άσπρο και πηκτό υγρό των πρωτεϊνών, που μένει στην κατσαρόλα, είναι η στάκα. Τη φτιάχνω με αυγά, τη βάζω στα μακαρόνια και στα Χανιά τη βάζουν και στο γαμοπίλαφο! Αχ, αμαρτίες... 

"Staka". When the milk is boiled and let cool, we take the chip, salt it and put it in the refrigerator. When the bulk is harvested, heat it on low heat and put in flour. This is how the proteins separate from fat. The fat stands out and gives us the famous staccato butter, which I gather and store in a jar, while the white and thick protein liquid in the pot is the stack. I make it with eggs, I put it in spaghetti and in Chania they put it in the marshmallow! Ah, sins ...

Και θα κλείσω την τυροκατάνυξη με τη βασίλισσα της Κρήτης, τη «Γραβιέρα». Με τρύπες ή χωρίς είναι η πρωταγωνίστρια μου και μπορώ να τρώω μόνο γραβιέρα for the rest of my life! Αν έχεις και την τύχη να βρεις «τρύπας», δηλαδή γραβιέρα που έχει ωριμάσει σε σπηλιά βουνού, έλα να γευθείς τι σημαίνει μεγαλείο. Και αν πετύχεις στον Μυλοπόταμο ή στα Σφακιά καμία 18μηνης ωρίμανσης, θα ζήσεις στιγμές γευστικού παραληρήματος. Λιπαρό, αλμυρό, βουτυράτο, αυτό το τυρί δεν είναι για δίαιτα!

Όσοι έχετε την ευλογία να ζείτε σε αυτόν τον τόπο απλά προτιμήστε τα, τρώγοντας νόστιμα βοηθάμε την τοπική και Ελληνική οικονομία. Οι εκτός Κρήτης βρείτε ένα μαγαζί με κρητικά προϊόντα, μπείτε μέσα και ζητήστε να δοκιμάσετε απ' όλα. Μη φοβηθείτε να το κάνετε, αυτά τα καταστήματα έχουν Κρήτες ιδιοκτήτες, οι οποίοι γνωρίζουν καλά την ιεροτελεστία δοκιμής και βέβαια την έννοια της φιλοξενίας στα σπλάχνα του τόπου όπου μεγάλωσε ο Ξένιος Δίας...

And I'll close the cheeseburger with the Queen of Crete, Graviera. With or without holes is my protagonist and I can only eat gruyere for the rest of my life! If you are lucky enough to find a "hole", that is, a gruyere that has matured in a mountain cave, come to taste what greatness means. And if you succeed in Mylopotamos or Sfakia without any 18 months of maturity, you will experience moments of delicious delirium. Oily, salty, butter, this cheese is not for diet!

Those of you who are blessed to live in this place simply prefer them, eating deliciously helping the local and Greek economy. Outside Crete find a shop with Cretan products, come in and ask to try everything. Do not be afraid to do so, these shops have Cretan owners, who are well aware of the test ritual and of course the concept of hosting in the viscera of the place where Xenios Zeus grew up ...

Τυροζούλι (ένα «σπιτικό» κρητικό τυράκι)

Κατά γενική ομολογία τα τυροκομικά προϊόντα της Κρήτης είναι από τα πιο νόστιμα. Τι να πρωτοαναφέρω! Τις μυζήθρες μας, τις γραβιέρες μας, τις κεφαλογραβιέρες μας τα κεφαλοτύρια μας, τους αθοτύρους μας ; Αφήνω το γιαούρτι, το ανθόγαλα, τη στάκα και το στακοβούτυρο! 

Η παραδοσιακή κρητική τυροκομία έχει τις ρίζες της στην μυθολογία. Μη ξεχνάμε την Αμάλθεια, την αίγα που ανέθρεψε τον Κρητογενή Δία και που το κέρας της ακόμη και σήμερα συμβολίζει την αφθονία αγαθών ! Το γάλα των αιγοπροβάτων της Κρήτης επεξεργάζεται σήμερα με παραδοσιακούς τρόπους αλλά σε σύγχρονα πλέον τυροκομεία και δίνει εξαιρετικής ποιότητας τυριά. Εξάλλου τα ζώα του νησιού είναι ελευθέρας βοσκής και γι αυτό το γάλα τους έχει πρόσθετη νοστιμιά. 

Το τυρί έχει κυρίαρχη θέση στο κρητικό εδεσματολόγιο.Οι κρητικοί κατανάλωναν πάντα περισσότερο τυρί και γαλακτοκομικά προϊόντα, και λιγότερο γάλα. Αυτό δεν φαίνεται να είχε αρνητικές συνέπειες στην υγεία τους τουλάχιστον στο παρελθόν. Αν και τα κρητικά τυριά είναι πλούσια σε λιπαρά, τα υπόλοιπα λιπαρά της κρητικής διατροφής προέρχονταν από το ελαιόλαδο.Ίσως λοιπόν οι συνδυασμοί με τα υπόλοιπα προϊόντα που συνέθεταν το παραδοσιακό κρητικό διατροφικό πρότυπο να ήταν ιδανικοί για την εξασφάλιση υγείας!

Στην ενδοχώρα της Κρήτης ακόμη και στις μέρες μας πολλές οικογένειες εκτρέφουν αίγες ή πρόβατα, τόσα ώστε να μπορούν με το γάλα τους να παρασκευάζουν αρκετά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα που χρειάζονται για οικογενειακή χρήση.

Ένα τυράκι οικιακής παρασκευής, που δύσκολα θα το βρείτε σε τυροκομεία αλλά πολύ εύκολα μπορείτε να το φτιάξετε στο σπίτι αν μπορείτε να βρείτε αιγοπρόβειο γάλα, είναι το τυροζούλι. Τρώγεται και φρέσκο και ξερό και είναι πολύ νόστιμο. Το πήξιμο του γάλατος γίνεται με ξινό, με ξύδι, με λεμόνι , ακόμη και με γάλα συκιάς ή βέβαια με πυτιά. Εγώ το έπηξα με ξινό.

Όταν ζήτησα από μια γειτόνισσά μου που διατηρεί μερικά ζώα λίγο γάλα για να φτιάξω το τυροζούλι που θα δείτε , της ζήτησα παράλληλα και ...τον τυροκομικό εξοπλισμό (τουπί και τουλουπάνι) . Το τυράκι μου έγινε θαυμάσιο, και με βλέπω να αγοράζω κατσικούλες στο προσεχές μέλλον. Άλλωστε πολλοί από μας θα το γυρίσουμε στην οικιακή οικονομία όπως πάνε τα πράγματα, συνδυάζοντας το τερπνόν με το ωφέλιμον...

Tyrozouli (a "homemade" Cretan cheese)

It is generally accepted that Cretan cheese products are one of the most delicious. What to mention first! Our cheeses, our cheeses, our cheeses, our cheeses, our cheeses? I leave the yogurt, the bun, the stak and the butter!

Traditional Cretan cheese-making has its roots in mythology. Let's not forget Amalthea, the goat that brought up the Cretaceous Jupiter and whose horn even today symbolizes the abundance of goods! Cretan sheep and goat milk is processed today in traditional ways but in modern cheeses and produces excellent quality cheeses. The animals on the island are also grazing freely and their milk has an additional taste.

Cheese has a dominant position in the Cretan edema. The Cretans always consumed more cheese and dairy products, and less milk. This does not appear to have had a negative effect on their health at least in the past. Although the Cretan cheeses are rich in fat, the rest of the Cretan diet was derived from olive oil. Perhaps the combinations with the other products that made up the traditional Cretan dietary pattern were ideal for health!

Even nowadays in Crete, many families raise goats or sheep, so that they can make enough of their dairy products for family use with their milk.

A home made cheese that you can hardly find in dairies but can easily make at home if you can find goat's milk, is cheese. It is eaten both fresh and dry and is very tasty. Milk is coagulated with sour, vinegar, lemon, even fig milk or of course rennet. I tarted it.

When I asked a neighbor of mine who keeps some animals a little milk to make the cheese you see, I also asked her for the cheese stuffing (cannon and tulip). My cheese was great, and I'm looking forward to buying goats in the near future. After all, many of us will turn it into the home economy as things go, combining turpentine with beneficial ...

Τυρί φτιαγμένο με λεμόνι

Παρ' όλο που για τους περισσότερους το να φτιάξουμε τυρί στο σπίτι μας φαντάζει πολύ δύσκολο, αυτή η συνταγή αποδεικνύει ότι δεν είναι.
Με απλά βήματα, εύκολα και γρήγορα, θα φτιάξουμε ένα γευστικότατο και πολύ ξεχωριστό τυρί.
Αν μπορέσουμε να βρούμε γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο, τότε το τυρί μας θα γίνει ακόμη πιο νόστιμο. 

Cheese made with lemon

Although for most people making cheese at home seems difficult, this recipe proves it is not.

In simple steps, quickly and easily, we will make a very tasty and very special cheese.

If we can find sheep, goat or mixed milk, then our cheese will become even more delicious.

Μανούρα: Η μηλέικη Μανούρα, ως προς την τεχνική παρασκευής της, δεν διαφέρει από τα αντίστοιχα τυριά που παράγονται στα περισσότερα νησιά των Δυτικών Κυκλάδων, εκτός ίσως από την υψηλή συμμετοχή του κατσικίσιου γάλακτος, η οποία μπορεί να φτάνει το 100% σε κάποιες περιπτώσεις. Καταναλώνεται ως Χλωρή, αμέσως μετά την τυροκόμηση και το στράγγισμα, ως Ημίχλωρη ύστερα από περίπου 20 ημέρες ή μετατρέπεται στο περίφημο Ξερό Μηλέικο Τυρί, ύστερα από τουλάχιστον 6 μήνες. Η Μανούρα, που προορίζεται να γίνει Ξεροτύρι, «μουργώνεται», αλείφεται δηλαδή εξωτερικά, περίπου μία φορά τον μήνα, με κατακάθι λαδιού και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές. Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο, σκληρό τυρί, με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, αρώματα λαδιού που κάποτε μπορεί να γίνονται έντονα και βαθιά, επίμονη γεύση. 

Manoura: The Manoura maleate, in its technique of preparation, is no different from the corresponding cheeses produced in most of the Western Cyclades, except perhaps for the high share of goat's milk, which may reach 100% in some cases. It is consumed as Chlorine, immediately after cheese making and straining, as Half Chlorine after about 20 days or converted into the famous Dry Milk Cheese, after at least 6 months. Manoura, intended to become Xerotiri, is "made", that is, it is externally spread, about once a month, with an oil basin and matures in natural caves. The result is a spicy, hard cheese, with dark skin, oil aromas that can sometimes become intense and deep, persistent.

ΚΙΜΩΛΟΣ

Ανάμεσα στη Σίφνο και τη Μήλο, το μικρό νησί έχει έναν απόλυτα δικό του χαρακτήρα, φιλόξενους κατοίκους, πανέμορφες παραλίας, μόλις 300 μόνιμους κατοίκους, φρέσκα ψάρια και νόστιμα τυριά. Γεγονός είναι ότι η Κίμωλος μοιράζεται την τυροκομική κουλτούρα με τους δύο γείτονές της. Στο νησί καταγράφονται μερικές εκατοντάδες αιγοπρόβατα και λίγες αγελάδες, Παρά ταύτα, τα τοπικά τυριά έχουν ενδιαφέρον και δικό τους χαρακτήρα. Εκτός από τη Μυζήθρα, που καθώς αξιοποιεί τα «υποπροϊόντα» της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού τη συναντάμε σε όλες τις Κυκλάδες, στην Κίμωλο θα βρούμε:

Ξινό: Η κρεμώδης και υπόξινη Ξινομυζήθρα γίνεται από πλήρες, απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα, στο οποίο προστίθεται οξινισμένο τυρόγαλα από την παραγωγή της Μανούρας. Συνήθως υπερτερεί το κατσικίσιο γάλα και τα χαρακτηριστικά του. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται προς το τέλος της άνοιξης. Είναι ιδανικό για τις ντοματοσαλάτες ή με παξιμάδι.

Φρέσκια Μανούρα ή Μανούρι: Είναι το πρώτο στάδιο στην παραγωγή της Μανούρας. Ανάλογα με την εποχή, το γάλα, πλήρες πάντα, προέρχεται από κατσίκια και πρόβατα. Είναι έτοιμο για κατανάλωση από την επόμενη ημέρα, μπορεί να συντηρηθεί, όμως, έως μία εβδομάδα. Χρησιμοποιείται σε πίτες, όπως για παράδειγμα στην τυρένια, αλλά είναι επίσης νόστιμο αν το δοκιμάσετε μόνο του.

Ημίχλωρο: Η φρέσκια Μανούρα αλατίζεται εξωτερικά για δεύτερη φορά και έπειτα μένει για ξήρανση σε τυροκρέβατα, που παλαιότερα φτιάχνονταν από καλάμια, ενώ πλέον έχουν αντικατασταθεί από ανοξείδωτες βέργες. Ύστερα από 25-30 ημέρες ή και περισσότερες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον αέρα, το τυρί βρίσκεται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο, ούτε τελείως σκληρό ούτε όμως και μαλακό. Εύγευστο και αρμυρούτσικο, χωρίς την επιθετική ένταση της Μανούρας, τρώγεται ευχάριστα μόνο του.

Μανούρα: Ύστερα από 3-4 μήνες στο τυροκρέβατο, με συχνά «γυρίσματα», τα κεφαλάκια του τυριού έχουν σκληρύνει και έχει αναπτυχθεί πλούσια χλωρίδα (μούχλα) εξωτερικά. Τότε «ξύνονται», πλένονται με νερό και ξίδι, στεγνώνουν και αλείφονται με πηχτή «γύλη». Η γύλη προέρχεται από το τοπικό ξηρό κόκκινο κρασί, που στηρίζεται στον Ροδίτη και τη Μανδηλαριά. Στη συνέχεια «χτίζονται» σε κιούπια, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 40 ημέρες, ώστε να ωριμάσουν, αποκτώντας την πικάντικη και πολύ ιδιαίτερη γεύση τους.

KIMOLOS

Between Sifnos and Milos, the small island has its own character, hospitable, beautiful beach, just 300 permanent residents, fresh fish and delicious cheese. The fact is that Kimolos shares the cheese culture with her two neighbors. The island has some hundreds of sheep and goats and a few cows on the island. Apart from Myzithra, which uses the by-products of another cheese to be found in all Cyclades, in Kimolos we will find:

Tart: Creamy and sour Xinomizitra is made from whole, unrefined goat's milk, to which acidified cheese is added from the production of Manoura. It usually goes beyond goat's milk and its characteristics. Traditionally, it is prepared in late spring. Ideal for tomato salads or nuts.

Fresh Manura or Manuri: It is the first stage in the production of Manura. Depending on the season, milk, always full, comes from kids and sheep. It is ready for consumption from the next day, but can be maintained for up to a week. It is used in pies, such as cheese, but it is also delicious if you try it alone.

Hemichloro: Fresh Manura is externally salted for a second time and then left to dry on cheesecakes, formerly made of reeds, and now replaced by stainless steel rods. After 25-30 days or more, depending on the temperature and the air, the cheese is in the intermediate stage, neither completely hard nor soft. Delicious and salty, without Manura's aggressive intensity, she eats comfortably on her own.

Manoura: After 3-4 months in the cheesecake, often with "spins", the cheese heads have hardened and a rich flora (mold) has developed externally. They are then "scratched", washed with water and vinegar, dried and coated with a thick "glue". The gourd comes from the local dry red wine, based on Roditis and Mandilaria. They are then "built" in cucumbers, where they remain for at least 40 days to mature, acquiring their spicy and very special taste.

ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΣΕΡΙ

την συνταγή την έκλεψα από την φίλη την Μαρία κι την ευχαριστώ πολύ γιατί έτσι τα παιδιά μου έχουν εξασφαλίσει το τυρί για το σάντουιτς του σχολείου από δικό μου γάλα!!!!!!!!!

2 λίτρα γάλα πρόβιο και κατσικίσιο μισό μισό

2 κουταλιές γιαούρτι πρόβιο

1 κουταλάκι ξινό

1,5 κουταλάκι αλατι χοντρό

Βάζω το γάλα να βράσει αφου διαλησω το γιαουρτι μεσα σε αυτο.

HOME CASERI

I stole the recipe from my girlfriend Maria and thank her so much for having my kids make cheese for my school sandwich from my own milk !!!!!!!!!

2 liters of sheep's milk and half a goat's milk

2 tablespoons of lamb yogurt

1 tbsp

1.5 teaspoon thick salt

I put the milk to boil after pouring the yogurt into it.

ALL FROM CRETE FRESH TOYS

ALL FROM CRETE FRESH TOYS

ALL FROM CRETE FRESH TOYS