ΚΡΗΤΙΚΑ ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ

Από τα πιο φημισμένα και αγαπητά γλυκά του νησιού. Δεν γίνεται να έρθεις στην Κρήτη και να μην δοκιμάσεις καλιτσούνια. Είναι το κατεξοχήν γλυκό του Πάσχα.

Υπάρχουν πολλών ειδών καλιτσούνια ανάλογα την περιοχή. Τα γλυκά καλιτσούνια γίνονται χρησιμοποιώντας γλυκιά μυζήθρα και υπάρχουν δύο είδη: τα λυχναράκια, που θα φτιάξω σήμερα και τα ανεβατά. Τα πρώτα είναι πιο γρήγορα στην παρασκευή τους γιατί δεν έχουν καμιά χρονοβόρα διαδικασία όπως θα δείτε και μόλις συνηθίσει κανείς τα φτιάχνει τις ¨πιέτες¨ είναι παιχνιδάκι. Τα ανεβατά είναι πιο μπελαλίδικα, όχι από άποψη παρασκευής τους αλλά όπως λέει και η ονομασία τους είναι ανεβατά δηλαδή πρέπει να περιμένουμε τη ζύμη να φουσκώσει.

Από την άλλη μεριά της Κρήτης, στα Χανιά συναντάμε τα αλμυρά καλιτσούνια, που έχουν χόρτα και γίνονται είτε στο φούρνο είτε τηγανιτά, μοιάζουν με χορτοπιτάκια.

One of the most famous and beloved sweets on the island. You can't come to Crete and try caliconi. It is the most sweet Easter.

There are many varieties of cabbage depending on the region. Sweet calyces are made using sweet myzithra and there are two types: the lamps, which I will make today and the uplifts. The former are quicker to make because they have no time-consuming process as you will see, and once you get used to making "pies" it's a toy. The doughs are more messy, not in terms of their preparation but as their name says, the doughs have to be raised so we have to wait for the dough to rise.

On the other side of Crete, in Chania we come across the salty kalitsounia, which are grassy and made either in the oven or fried, resembling herbs.

Κρητικά Καλτσούνια με μέλι

Έδεσμα παραδοσιακό που το συναντάμε σε όλη την Κρήτη, με πολλές και διαφορετικές γεμίσεις. Ο συνδυασμός της Κρητικής κουζίνας που παντρεύει τα μοναδικά Κρητικά τυριά με το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι, είναι μαγικός.

Cretan calzonia with honey

A traditional dish found throughout Crete, with many different fillings. The combination of Cretan cuisine combining unique Cretan cheese with extraordinary thyme honey is magical.

τα  γεραπετρίτικα καλτσούνια

Συγχωρέστε με, όσοι προσέχετε την σωστή προφορά των λέξεων. Εγώ «καλτσούνια» τα έμαθα από μικρή στην Ιεράπετρα και δυσκολεύομαι να τα πω «καλιτσούνια» πια. Στην Ιεράπετρα τα λένε καλτσούνια, ουτε καν λυχναράκια και παρόλο που είναι το κύριο πασχαλινό γλυκό, είναι τόσο αγαπητά σε ντόπιους και επισκέπτες που τα φτιάχνουν όλο το χρόνο, όσο υπάρχει φρέσκια μυζήθρα, δηλαδή ανθότυρος.

Αν τα ζητήσετε σαν «λυχναράκια», θα βρείτε άκρη σε όλη την Κρήτη. Γιατί το όνομα ταιριάζει με το σχήμα τους. Βέβαια, είναι γλυκό διαδεδομένο σε όλο το Αιγαίο, γιατί αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα ντόπια φρέσκα τυριά των νησιών.

Στη Σαντορίνη, τα λένε «μελιτίνια» και είναι πιο ψηλά, με πολύ ψιλό πλισέ, στο λεπτό -σαν χαρτί- φύλο ζύμης. Στην Ανάφη λέγονται «μελιτερά», στη Μύκονο «τσιμπητά», στη Φολέγανδρο «μανουρόπιτες» και στην Τήνο «γλυκές τυρόπιτες«.

Forgive me, you who pay attention to the correct pronunciation of words. I learned calzounia from a young age in Ierapetra and find it difficult to say "calzounia" anymore. In Ierapetra they are called calzounia, not even candlesticks and although they are the main Easter sweet, they are as loved by locals and visitors who make them all year long as there is fresh myzithra, that is, anthotyrot.

If you look for them as "lamps", you will find them all over Crete. Because the name fits their shape. Of course, it is sweet all over the Aegean, because it makes the best use of the local fresh islands.

In Santorini, they are called "melitines" and are taller, with a very fine pleats, on thin-paper dough. In Anafi they are called "honeysuckles", in Mykonos "tsipita", in Folegandros "manuropites" and in Tinos "sweet cheese pies".

Η συνταγή από τις Μάλες

Η συνταγή της ζύμης έχει παραλλαγές σε όλη την Κρήτη. Η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα ήρθε από τα πολύτιμα τετράδια μαγειρικής του Γιάννη Προκοπάκη, ενός Κρητικού που αγαπά τις ρίζες του και τις τιμά. Εχει δημιουργήσει το ξενοδοχείο Veneto στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου, ένα καταφύγιο έξω από το χώρο και το χρόνο. Το σπίτι είναι 700 χρονών κι όταν μπαίνεις μέσα του ξεχνάς τα πάντα. Ο Γιάννης βρήκε τη συνταγή από μια νοικοκυρά στις Μάλες, ένα χωριό έξω από την Ιεράπετρα.

Οι απαιτήσεις που έχουμε από αυτή τη ζύμη είναι μεγάλες! Πρέπει να αντέχει την υγρασία της γέμισης, να είναι τριφτή και όχι ψωμένια, να ανοίγει σε λεπτό φύλλο, ώστε να μην κυριαρχεί στη γέμιση αλλά να την συνοδεύει και να διατηρεί το σχήμα της στο ψήσιμο.

1. Για να διατηρήσει το σχήμα της στο ψήσιμο, ξεχάστε τη μαγιά, το πολύ baking powder και το χοντρό φύλλο.
2. Για να είναι τριφτή πείτε ναι στο γιαούρτι, τη ρακή, το κονιάκ, τη σόδα, την αλουσιά, το λάδι.
3. Για να γίνει λεπτό το φύλλο, ανοίξτε το στη μηχανή.

Θα σας δώσω τη μισή δόση από τη συνταγή του Γιάννη, για μισό κιλό αλεύρι. Ανοίγοντας το φύλλο στη μηχανή, βγάζετε περίπου 100 καλτσούνια και χρειάζεστε περίπου 900γρ ανθότυρο. Δείτε στην τελευταία φωτογραφία πόσο παχύτερο είναι το πιο λεπτά ανοιγμένο φύλλο στο χέρι, σε σχέση με τη μηχανή. Για μένα αυτή είναι η ιδανική αναλογία. Να τρως ένα καλτσούνι και να παρακαλάς για άλλο ένα. Όχι να μπουκώνεις με το πρώτο.

The recipe from Males

The dough recipe has variations throughout Crete. The recipe I will give you today came from the precious cookbooks of Yiannis Prokopakis, a Cretan who loves his roots and honors. He has created the Veneto Hotel in the old town of Rethymnon, a haven outside space and time. The house is 700 years old and when you enter it you forget everything. John found the recipe from a housewife in Males, a village outside Ierapetra.

The demands we have on this dough are great! It must withstand the moisture of the filling, be gritty and not baked, open on a thin sheet so that it does not dominate the filling but accompanies it and retains its shape in baking.

To maintain its shape in baking, forget about the yeast, the very baking powder and the thick leaf.

Say yes to yogurt, raki, brandy, soda, almonds, oil.

To make the sheet thin, open it on the machine.

I'll give you half a dose of John's recipe for half a kilo of flour. Opening the sheet to the machine, remove about 100 socks and need about 900g of cream cheese. See in the last photo how thicker is the thinnest leaf in the hand than the camera. For me this is the ideal ratio. Eat one sock and beg for another. Not to mess with the first one.